Шоколад

Кто не пробовал шоколад? Наверное на земле найдется не много таких людей, а может их и нет совсем. В том или другом виде шоколад наверное пробовали все, без исключения, а некоторые жить без него не могут.Удачное сочетание питательных компонентов со столь высокой калорийностью, в сравнении: мясо 152 ккал, хлеб 226 ккал, а шоколад 570 ккал, делает его незаменимым продуктом для поддержания энергии организма, уменьшения усталости и поднятия настроения. К этому следует добавить свойство шоколадных изделий долго сохраняться без порчи. Вот почему шоколад является постоянным спутником туристов, летчиков, спортсменов и участников всевозможных экспедиций.

Основное сырье для шоколадного производства — бобы какао — представляют собой семена дерева какао, произрастающего в тропической полосе земного шара. Среди многих разновидностей дерева какао различают две резко отличающиеся друг от друга культуры: криолло и форастеро. Криолло дает наиболее высококачественные, обладающие тончайшим вкусом и ароматом бобы. Форастеро- наиболее распространенный представляющий не чистую культуру, а результат скрещивания различных видов дерева какао. В любом варианте какао бобы очень дорогое сырье и поэтому настоящий качественный шоколад не может стоить дешево.

Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром как без добавления, так и с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава и качества обработки шоколад разделяется на две группы: шоколад натуральный без добавлений и шоколад с добавлениями. Обе группы шоколада подразделяются на десертный и обыкновенный шоколад. Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием какао продуктов и меньшем содержанием сахара, а также более тонким измельчением.

Шоколад с добавлениями в зависимости от вводимых добавок приготавливается нескольких видов: молочный, ореховый (добавляются ядра орехов), кофейный, с вафлями и фруктами и др. Может выпускаться витаминизированный шоколад с добавление витаминов. Для больных диабетом вырабатывают различные сорта шоколада на заменителях сахара. Для детей выпускают специальные сорта с небольшим количеством какаопродуктов и большим содержанием молока.

В зависимости от способа формования и добавления начинок шоколад делится на плиточный, пористый и шоколад с начинками.

Процесс приготовления шоколада очень трудоемкий и состоит из многих стадий. В основном на фабриках происходит полный цикл переработки какао бобов. Получая ферментированные бобы (как правило очень загрязненные посторонним мусором), они проходят очистку, затем обжарку. Под воздействием температур у какао бобов облагораживается вкус и развивается аромат, удаляются летучие органические кислоты, например уксусная, в результате бобы становятся менее кислыми. В процессе нагревания происходит отделение от ядра бобов какао оболочки — какавеллы, которая удаляется при дроблении.

Далее идет приготовление какао тертого путем измельчения. Клетки бобов какао содержат масло какао, белковые вещества и крахмальные зерна. Основное значение процесса измельчения заключается в том, чтобы разрушить клеточные стенки и освободить масло какао. Далее идет приготовление шоколадных масс. В соответствии с рецептурой загружаются все добавки (тертое какао, масло какао, и сахарная пудра) и если шоколад с добавками  то в месильную машину добавляют молоко, орехи, кофе и.т.д., перемешивают и отправляют массу на вальцевание. Вальцевание — это растирание шоколадной массы, чем меньше измельчения массы, тем более нежный и тающий вкус у шоколада. Далее идет развод шоколадной массы какао маслом т. к. шоколад выходящий после вальцевания имеет порошкообразный вид. Затем идет темперирование шоколада, одна из самых важных стадий производства. Если шоколад после разводки охладить при обычной температуре, то шоколад будет иметь грубый вкус, ввиду того что твердые частицы тертого какао и сахара в состоянии покоя собираются в крупные сцементированные агрегаты масло какао. Кроме того, на поверхности такого шоколада образуется серый налет — происходит жировое поседение шоколада, которое является результатом большого скопления крупных кристаллов масла какао.

Т.е. у какао масла есть четыре многообразных формы, три из которых неустойчивые. Каждая из форм под влиянием различных температур легко переходить в другую. Причина поседения шоколада является превращение нестабильной формы в стабильную. При сахарном поседении мелкие кристаллы сахара собираются в более крупные.

Чтобы предохранить шоколад от жирового поседения, необходимо создать условия, при которых масло какао начинает кристаллизоваться в виде устойчивой в-формы до его разлива. Поэтому темперирование ведется при непрерывном помешивании, при определенной температуре 29-31 гр., при котором образуются зародыши кристаллов в-формы. Далее идет отлив шоколадных масс и охлаждение. Охлаждение должно быть быстрым т. к. при медленной кристаллизации образуются крупные кристаллы масла какао и происходит опять жировое поседение шоколада.

По этой же причине шоколад необходимо хранить в определенной влажности, без сильных перепадов температуры, чтобы он не потерял свой товарный вид и превосходный вкус.